Receita do chef Paulinho Pecora*.
Ingredientes:
Massa
- 1 quilo de farinha de trigo
- 140 gramas de manteiga
- 100 gramas de açúcar
- 15 gramas de sal
- 350 ml de leite
- 4 ovos
- 45 gramas de fermento biológico (fresco)
- 500 ml de óleo vegetal (para fritura)
Creme de confeiteiro
- 1 litro de leite integral
- 10 gemas
- 300 gramas de açúcar
- 30 gramas de manteiga
- 70 gramas de amido de milho
- 70 gramas de farinha de trigo
- 6 gotas de baunilha
Modo de preparo:
Massa
- Misture a farinha, o sal e o açúcar.
- Adicione os ovos com 50% do leite e a manteiga levemente amolecida e misture-os.
- Adicione nesta mistura o fermento dissolvido no restante do leite, aos poucos, até ficar homogêneo.
- Deixe descansar por 30 minutos.
- Divida a massa em porções de 40 gramas para pequenas porções ou de 100 gramas para o tamanho normal.
- Boleie bem fechado e comprima levemente as bolas, achatando as extremidades. Deixe fermentar até dobrar o volume.
- Aqueça o óleo a 170ºC e frite as porções até dourar.
- Deixe esfriar e recheie com o creme de confeiteiro bem gelado.
Creme de confeiteiro
- Retire 200 ml do litro de leite, reserve e coloque para ferver o restante do leite.
- Bata as gemas e o açúcar até esbranquiçar, acrescente o amido com a farinha e bata até dissolver completamente.
- Acrescente a esta mistura o copo de leite frio.
- Adicione o restante do leite fervente, retorne ao fogo e com auxílio de fouet misture até agregar e espessar muito bem.
- Acrescente a manteiga para dar brilho e a baunilha para aromatizar.
- Conserve sobre refrigeração bem fria, até a aplicação do recheio, protegido por uma película de PVC diretamente sobre o creme, para não formar película e nem suar.
Dicas do chef para rechear os sonhos:
1- A massa deverá estar fria e enxuta e o creme bem gelado.
2- Não use facas para cortar os sonhos, e sim uma tesoura de bico largo e bem afiada.
3- Aplique o creme com uma manga de confeitar ou cilindro fixo com bomba.
4- Finalize com açúcar de confeiteiro (glaçúcar) misturado com uma pequena porção de amido de milho, assim terá o efeito nevado por mais tempo.
5- As 10 claras que sobram da receita do creme podem virar um glacê achocolatado. Se assim desejar, basta levá-las à batedeira com 10 colheres (sopa, rasas) de açúcar, 1 pitada de sal e 4 colheres (sopa, rasas) de cacau em pó e batê-las até espessar, aplicando a mistura gelada.
* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.
