Receita do chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:

• 2 xícaras (chá) de arroz italiano (Arbóreo ou Carnaroli)
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 cebola média bem picada
• 1 copo (200 ml) de vinho branco seco
• 30 ml de azeite
• 1 dente de alho inteiro sem casca
• 1,5 litro de caldo de legumes
• 2 cenouras médias cortadas em finas tiras
• 1 haste de alho poró cortado em finas tiras
• 1 haste de salsão cortada em finas tiras
• 4 hastes de funcho (erva-doce de cabeça) cortada em pequenas tiras
• 100 gramas de queijo Caccio Cavalo
• 50 gramas de parmesão
• Raspas de casca de limão siciliano

Modo de preparo:

Caldo:

1. Leve para ferver 2 litros de água com um pouco de sal e folhas de louro.
2. Ao limpar os ingredientes acima (cenouras, salsão, funcho, cebola e alho poró), lave-os bem com a ajuda de uma esponja ou escova neutra.
3. Separe e retire as folhas, as cascas e as pontas dos bulbos e corte-os conforme indicado.
4. Quando a água ferver, cozinhe levemente os itens descritos na receita, retire-os e reserve.
5. Em seguida coloque tudo o que sobrou desses vegetais (cascas, folhas e pontas) na água para cozinhar com umas duas fatias de limão siciliano e uma boa porção de azeite. Você perceberá que os ingredientes previamentes cozidos e seus restos que cozinham no caldo irão encorpar e dar sabor ao caldo.
6. Depois de 1 hora em fervura, o caldo está pronto para o risoto.

Risoto:

1. Em uma caçarola alta, derreta a manteiga com um fio de azeite para que ela não queime, frite o dente de alho inteiro até transferir o sabor e retire-o.
2. Em fogo alto, junte a cebola e frite até branqueá-la. Junte o arroz, abaixe o fogo e refogue levemente por alguns minutos. Atenção: não lave o arroz, pois o amido contido nele é que confere cremosidade e sabor ao prato.
3. Junte o vinho e misture bem. Aliás, um dos segredos do risoto é ficar mexendo sempre.
4. Deixe evaporar o álcool e junte uma concha do caldo. Vá fazendo isso todas as vezes que a mistura for absorvendo a umidade do caldo. O cozimento do arroz depende do caldo, ou seja, conforme o arroz vai cozinhando será necessário acrescentar mais uma concha de caldo.
5. Quando o arroz dobrar seu volume e estiver de duro a “al dente”, coloque todos os vegetais cortados em tiras e vá acrescentando uma concha de caldo por vez, mexendo sempre.
6. Quando o arroz estiver “al dente”, desligue o fogo, junte os queijos e misture até encorpar e dar mais cremosidade.
7. Finalize com uma colher de manteiga para dar brilho.
8. Ao servir, polvilhe as raspas de casca de limão siciliano para perfumar.
9. Sirva quente.

Observações:

* Receita e foto cedidas pelo chef para divulgação no Portal do Mercadão.