Receita do chef Richard Robert*.

Ingredientes:

• 750 ml de água filtrada ou mineral
• 750 gramas de açúcar refinado
• 250 gramas de açúcar refinado para a calda
• Pele de 1 limão siciliano (sem a parte branca que amarga)
• 6 centímetros de canela em pau
• 80 gramas de toucinho (não substituir por manteiga)
• 22 gemas sem pele
• 70 ml de vinho do Porto

Modo de preparo:

1. Ferva a água. Adicione o açúcar, a pele do limão, a canela e o toucinho finamente fatiado. Deve ficar em ponto de espadana (120ºC). 
2. Nesse meio tempo da fervura, aproveite e bata as gemas com o vinho, junte a calda de açúcar com um chinoix sobre o bowl das gemas, para evitar uma modificação brusca das mesmas.
3. Uniformize a textura e coloque na forma caramelizada.
4. Leve ao forno em 190°C (em uma forma tampada), em banho-maria durante 55 minutos.
5. Deixe esfriar e delicie-se!

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef (in memoriam) para publicação no Portal do Mercadão.