Receita do chef Paulinho Pecora*.
Ingredientes:
Para 2 litros de caldo de frango:
- 1 peito de 2 carcaças de frango inteiros, com pele e ossos
- 30 ml de azeite
- 1 pitada de sal
- 3 dentes de alho inteiros
- 1 cebola inteira
- 2 cenouras inteiras
- 2 hastes de salsão com as folhas
- 1 haste de alho poró com as folhas
- 1 colher (chá) de pimenta do reino em grãos
- 1 bouquet garni com 3 hastes de salsa, 2 de cebolinha, 2 de manjericão e 6 folhas de louro (como fazer: abra uma gaze de algodão, coloque todas ervas dobradas, feche como um saquinho e use outra gaze dobrada para amarrar)
- 2 litros de água fervida previamente aquecida
Para a polenta:
- 350 gramas de sêmola de milho
- 250 ml de creme de leite fresco
- 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
- Sal a gosto
- 250 gramas de catupiry ou outro requeijão de qualidade
- 100 gramas de funghi porcini pré-lavados e embebidos em 300 ml de vinho tinto seco de boa procedência (deixe por 1 hora)
- Mix de queijo: 50 gramas de parmesão, 30 gramas de ricota defumada e 200 gramas de mozarela, todos ralados grosseiramente
Modo de preparo:
Para o caldo:
- Aqueça o azeite e salteie os dentes de alho inteiros. Mergulhe os peitos de frangos inteiros e deixe dourar.
- Ferva a água, dissolva a pitada de sal e jogue na panela onde está selando o frango.
- Separe as folhas dos bulbos do salsão e do alho poró. Pique as folhas com as mãos e jogue-as no caldo. Pique bem os bulbos e reserve para fazer o recheio da receita.
- Acrescente ao caldo a cebola e as cenouras (lavadas e descascadas inteiras). Deixe cozinhar por 3 horas em fogo brando, junto com o bouquet garni e a pimenta em grãos.
- Coe tudo, separe o frango dos legumes, das ervas e da cebola e reserve todo o caldo para a polenta.
- Pique todos os ingredientes cozidos no caldo e reserve.
- Desfie o frango e reserve.
Para a polenta:
- Se não tiver uma panela de cobre, use uma de alumínio fundido ou de ferro com paredes grossas.
- Dissolva sêmola em água fria (1 litro de água) e leve ao fogo brando.
- Aqueça 2 litros do caldo até ferver.
- Quando a polenta começar a borbulhar, jogue uma colher de manteiga.
- Vá acrescentando, vagarosamente, o caldo no fubá hidratado e quente e misture em fogo baixo com um fouet.
- Conforme a polenta for borbulhando e engrossando, adicione uma concha do caldo aquecido.
- O tempo de cozimento varia entre 30 minutos e 1 hora – depende do fubá (sêmola) usado (você perceberá que começará a “pegar” nas paredes da panela quando estiver pronta).
- Ao terminar o cozimento, transfira tudo para outra panela (não a que você fez a polenta, porque ela estará com uma crosta grossa e poderá queimar) e finalize com o creme de leite e o requeijão, deixando cozinhar por mais uns 20 minutos. Deixe descansar tampada.
Dica do chef
Em termos de proporção, as polentas são calculadas assim: 3 partes de água para 1 parte de polenta. Nesta receita foram usados 350 gramas de fubá para 1 litro de água para começar a cocção.
Para o recheio:
- Em uma panela, refogue no azeite e por 2 minutos todos os ingredientes que foram retirados do caldo e picados.
- Acrescente o frango desfiado, misture bem e refogue por mais 5 minutos.
- Coloque o funghi com todo o vinho tinto e deixe apurar por 30 minutos, até todo o álcool evaporar e reduzir o molho.
- Acrescente umas 2 colheres de sopa do catupiry.
- Quando o recheio estiver espesso e brilhante, desligue o fogo e reserve.
Montagem do prato:
- Unte um pirex ou terrina com uma colher de manteiga.
- Despeje a metade da polenta.
- Acrescente todo o recheio e finalize cobrindo com o resto da polenta.
- Polvilhe o mix de queijo por cima e leve ao forno alto por 20 minutos ou até gratinar.
- Pronto: hora de saborear essa delícia!
Observações:
* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.
