Receita publicada no volume 1 – Coleção Água na Boca*.
Tempo de preparo: 60 minutos
Rendimento: 12 porções
Ingredientes:
- 15 camarões rosa grandes limpos, mas com a casca
- 1 ½ quilo de camarão médio limpo, mas com o rabo
- 2 quilos de camarão pequeno
- ½ quilo de vôngole limpo
- 1 quilo de mexilhão limpo
- ½ quilo de mexilhão com meia casca
- 1 ½ quilo de lula em anéis
- 1 polvo de aproximadamente 1,7 quilo
- 10 lagostins
- 2 litros de azeite extravirgem Larioja
- 4 cebolas – 3 picadas e uma para o caldo
- 4 pimentões vermelhos – 1 sem pele e em tiras e os demais crus, em cubos
- 1 pimentão verde sem pele e em tiras finas
- 1 pimentão amarelo sem pele e em tiras finas
- Arroz parboilizado (70 gramas por pessoa)
- Caldo de peixe (preparado com cabeça de peixe)
- Salsa picada
- 2 quilos de vagem cortada com aproximadamente 1 centímetro
- Tomate sem sementes e pele (de preferência italiano)
- Alho picado
- Ervilha fresca
- 4 gramas de açafrão espanhol
- 5 envelopes de paelleiro (tempero preparado para paella)
Modo de preparo:
- Inicie refogando os camarões grandes no azeite e alho na paelleira por 2 a 3 minutos.
- Em uma panela de água fervendo com sal, coloque os lagostins por 3 minutos e retire. Não utilize essa água, pois a cabeça dos lagostins a deixa amarga. Refogue os tentáculos da lula e reserve.
- Inicie com cebola e alho aproximadamente 2 minutos, em seguida nessa ordem: a lula, o restante dos camarões por 2 a 3 minutos, os vôngoles, a vagem, o pimentão, o polvo já cozido, o tomate e o paelleiro, mexendo para incorporar os sabores. Depois acrescente o mexilhão e o arroz cru, se necessário colocando o caldo aos poucos. Dissolva o açafrão espanhol em uma concha do caldo.
Decoração:
Utilize camarões, lagostins, tentáculos de lula, pimentões, mexilhões e ervilhas. Disponha como preferir. Se utilizar lagosta, corte-a ao meio, coloque as duas partes na grelha com a carne para baixo e tempere somente com sal. Quando colocá-la na paella, regue com azeite.
Dica:
Deixe de molho no caldo de peixe as ervilhas e com os mexilhões ½ casca, para incorporar o sabor.
Cubra a paella com papel alumínio e aguarde por aproximadamente 15 minutos antes de servir.
* Foto: Luna Garcia / Estúdio Gastronômico.