Receita do chef Paulinho Pecora*.
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:
- 2 peitos de frango com pele e osso
- 250 gramas de macarrão para sopa
- ½ maço pequeno de salsa e cebolinha picadas (corte e guarde as hastes)
- 1 haste de salsão (aipo) picado (guarde as folhas)
- 1 alho-poró picado (guarde as folhas)
- 4 dentes de alho inteiros
- 1 cabeça (pequena) de funcho (erva-doce fresca, guarde as folhas)
- 1 cebola piquê (1 cebola grande cravejada por 12 hastes de cravos)
- 4 colheres (chá) de azeite extravirgem
- 3 cenouras grandes cortadas em cubos
- 4 tomates grandes cortados
- 4 batatas grandes cortadas em cubos grandes
- 1 colher (café) de pimenta do reino em grãos (preta e branca)
- 1 bouquet garni (use um barbante culinário ou uma gaze esterilizada e coloque dentro 2 hastes de manjericão, 2 de tomilho, 2 de alecrim pequeno e 2 folhas de louro, amarre bem e cozinhe no caldo)
- 1 colher (sopa) de sal grosso ou sal marinho
Modo de preparo:
- Ferva 1,5 litro de água, junte o sal, as pimentas em grão e cozinhe os peitos de frango com as hastes da salsinha, as folhas do salsão e do funcho e as folhas de alho-poró.
- Cozinhe tudo por 1 hora, retire os peitos de frango, coe o caldo e reserve (elimine todos os outros ingredientes cozidos e coados).
- Depois que esfriar, retire a pele do peito do frango, desosse-o e desfie-o. Reserve.
- Reserve e pique os bulbos do alho-poró, do funcho e do salsão e as folhas da salsinha e da cebolinha.
- Em um caldeirão ou em uma caçarola grande, junte o azeite e deixe aquecer levemente. Acrescente os alhos inteiros com casca, levemente espremidos com a lâmina da faca, e deixe fritar um pouco para pegar sabor.
- Junte o frango desfiado, deixe refogar por uns 3 minutos e acrescente os bulbos das ervas previamente picados e deixe refogar por mais 3 minutos
- Junte os tomates (não é necessário retirar a pele nem as sementes) e as cenoura em cubos. Refogue por mais 3 minutos.
- Depois disso, despeje na panela todo o caldo primário junto com o bouquet garni e a cebola piquê. Deixe cozinhar em fogo alto por 10 minutos.
- Acrescente as batatas cortada em cubos, reduza o fogo pela metade, espere 5 minutos e introduza o macarrão, mexendo bem para espalhá-lo.
- Tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos.
- Retire o bouquet, a cebola e os cravos, corte a cebola em pequenos pedaços e reintroduza-a na panela, junto com as folhas de salsinha e cebolinha picadas.
- Desligue o fogo, tampe a panela novamente e deixe descansar por 10 minutos antes de servir.
- Normalmente o minestrone é servido com torradas e queijo parmesão ralado, mas fica a seu critério.
Observações:
Dicas do chef:
– Se usar feijão ou outros tipos de grão, carnes ou embutidos, cozinhe-os no preparo primário, aproveitando todo o caldo do cozimento e depois use o restante dos ingredientes no modo de preparo final.
– Não é comum usar panela de pressão para este preparo, porque o cozimento natural e mais lento leva ao alimento muito mais propriedades nutritivas. Mas se para você facilitar, não há problemas.
– Produtos defumados, como linguiças, carnes e bacon, devem ser acrescentados no azeite ao começar refogar o alho no preparo final. O mesmo se aplica a produtos desidratados ou secos.
– Ervas frescas picadas vão sempre no final da receita.
– Macarrão, seco, sempre deve ser colocado nos últimos 7 a 9 minutos do cozimento final da receita. Se for massa fresca, acrescente nos últimos 3 minutos.
– Arroz cru deve ser refogado junto com o azeite, o alho e os demais vegetais no preparo final. Já o arroz cozido deve ser introduzido nos últimos 2 minutos de cocção.
– Verduras como catalonha, acelga, escarola e almeirão são muito usadas em minestrones também. Fica a seu critério como combiná-las com os demais ingredientes. Via de regra (como é feito na Itália) elas devem ser cortadas na mão (rasgadas) e colocadas uns 3 a 4 minutos antes do final do preparo para conservá-las “al dente”.
– Tubérculos como mandioca, mandioquinha (baroa) e outros ingredientes nacionais e regionais brasileiros também são muito bem-vindos e devem seguir os critérios da receita, ou seja, serem encaixados nas fases de preparo conforme seus pontos de cocção.
– Depois de se fazer o preparo primário, nada deve ser cozido separadamente, pois o segredo é respeitar as fases de preparo da receita – e sempre em um só recipiente.
– Algumas combinações possíveis: feijão branco com tagliarini e acelga; feijão fradinho com bacon, macarrão tipo Ave-Maria e catalonha; feijão carioca com aipo e linguiça; grão de bico, escarola, nhoque e polpetinhas de carne; escarola, bacon, batata e arroz; batata, linguiça, favas e couve… Tudo é minestrone!
* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal.
