Receita do chef Paulinho Pecora*.
Tempo de preparo: 45 minutos
Ingredientes:
- 5 filés de coxa inteira (coxa e sobrecoxa de frango desossadas)
- 200 gramas de presunto em cubos
- 200 gramas de provolone em cubos
- 1 litro de velouté de aves*
- 150 gramas de nata ou creme de leite fresco
- 150 gramas de champignons em conserva (ou Paris fresco, laminado)
- Suco de ½ limão siciliano
- Suco de 1 lima
- 1 colher (sal) de manteiga sem sal
- Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
- 200 ml de vinho branco seco
- 2 gemas + 2 claras
- 10 ml de água
* Velouté é um molho da cozinha francesa. O preparo do velouté consiste em um caldo claro, onde os ossos (de frango, no caso desta receita) são usados sem serem torrados. Esse molho é bastante semelhante ao béchamel, mas não é diluído em leite.
Modo de preparo:
- Tempere as coxas com sal e pimenta, abra-as bem e no meio coloque uma porção de presunto e provolone previamente misturados.
- Feche a coxa pegando uma ponta por vez e levando ao centro dela, formando uma trouxinha e prenda com palitos de dente.
- Em uma frigideira aqueça levemente a manteiga e salteie os champignons em fogo alto por 3 minutos. Acrescente o suco de limão da lima e uma taça de vinho. Deixe reduzir 30% do volume, tempere com sal e pimenta. (se usar o cogumelo Paris fresco, fatie-o e deixe de molho no suco de limão e lima por 10 minutos; depois retire os cogumelos e salteie).
- Retire a frigideira do fogo, adicione a nata, misture e volte ao fogo baixo deixando cozinhar por 3 minutos.
- Desmanche as gemas com 2 colheres de água e misture ao molho, corrijindo o sal e a pimenta.
- Retire do fogo novamente.
- Bata as claras em neve com uma pitadinha de sal e incorpore ao molho. Reserve.
- Leve as coxas para o forno em forma untada com manteiga e coberta com folha de alumínio. Asse em forno pré-aquecido em 200°C por 40 minutos, retire do forno e retire a folha. Despeje o molho por cima e leve ao forno por mais 20 minutos.
- Sirva com uma bela farofa e batatas e bom apetite!
Observações:
Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.
