Receita do chef Richard Robert*.
Ingredientes:
- 1800 gramas de farinha de trigo
- 950 ml de água mineral gelada
- 90 gramas de açúcar refinado
- 60 gramas de ovo (equivale a 1 ovo grande)
- 55 gramas de fermento biológico fresco
- 5 ml de malte
- 25 gramas de sal marinho
- 500 gramas de manteiga clarificada sem sal
Modo de preparo:
- Coloque todos os ingredientes (exceto a manteiga) na batedeira até homogeneizar e ficar uma massa lisa (adicione o sal por último).
- Sove durante 15 minutos ou até atingir o ponto de véu (deve ficar uma massa elástica e macia).
- Coloque a massa dentro de de um recipiente fechado (ou embale em filme plástico) e leve-a geladeira por 12 horas com a finalidade de bloquear a fermentação, acrescentar sabores, maturar e resfriar a massa, o que facilita os próximos passos.
- Abra a massa num retângulo de 30 x 40 centímetros cuidando para deixar as laterais mais finas que a parte central da massa.
- Achate a manteiga com o rolo (coloque dentro de filme plástico para facilitar) num quadrado de 20 x 20 centímetros.
- Coloque a manteiga centrada, com as pontas para as laterais da massa, e feche como envelope (pontas para dentro).
- Tome cuidado de fechar bem a massa sobre a manteiga para não sair quando passar o rolo.
- Abra a massa e forme um retângulo. Marque em 3 e dobre de esquerda para direita, e depois o outro lado por cima (3 dobras). Leve à geladeira por 45 minutos.
- Retire e faça o mesmo procedimento anterior, marque em 3 e dobre. Leve a geladeira por 30 minutos.
- Retire e faça o mesmo procedimento anterior. Leve a geladeira por 45 minutos.
- (Todo esse cuidado em dobrar e resfriar é para evitar que a temperatura da manteiga se eleve e prejudique o efeito de folhado na massa, facilitando inclusive o trabalho.)
- Retire e estique a massa em retângulo de 0,5 centímetro de espessura. Corte-a em triângulos, estique levemente e enrole. Coloque as pontas para dentro para formar a meia-lua.
- Coloque os croissants numa assadeira, pincele com ovo batido e deixe em crescimento por 2 horas.
- Leve ao forno (seco) pré-aquecido em 220°C e asse por 18 a 20 minutos ou até ficarem dourados.
- Deixe esfriar sobre uma grelha para evitar que o vapor umedeça e perca a crocância.
Observações:
Dica: se desejar, no momento de enrolar, você pode colocar frios, queijos, azeitonas ou outros ingredientes de sua preferência.
* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef (in memoriam) para publicação no Portal.
