Receita do chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:

• 250 gramas de farinha sem fermento
• 60 gramas de fermento biológico fresco
• 125 gramas de água filtrada morna (40°C) Reforço
• 1 quilo de farinha de trigo especial
• 100 gramas de açúcar
• 100 gramas de mel de laranjeiras
• 200 gramas de manteiga sem sal
• 200 ml de leite integral
• 300 gramas de ovos (6 unidades)
• 15 gramas de sal
• 100 ml de bebidas (rum, porto, licores etc)
• 400 gramas de frutas cristalizadas sortidas e picadas
• 150 gramas de frutas secas (nozes, avelãs e amêndoas)
• 200 gramas de uvas passas (100 gramas da branca e 100 gramas da escura)
• 10 gramas de canela em pó
   Cobertura (fondant) opcional
•  250 gramas de açúcar de confeiteiro
• 50 gramas de mel
• 50 ml de leite
• Cerejas em calda e damascos secos para decorar

Modo de preparo:

1. Dissolva o fermento na água e acrescente a farinha aos poucos, até incorporarem.
2. Reserve em bowl coberto por película e deixe fermentar por 2 horas.

Reforço

1. Junte todas as frutas secas, dividindo-as em duas partes iguais. Uma das partes processe em processador ou liquidificador e a outra deixe as frutas inteiras.
2. As frutas processadas deverão ser adicionadas à farinha de trigo até incorporar por completo, formando uma farinha mista.
3. Bata o açúcar com a manteiga até ficar bege. Junter os ovos um a um e siga batendo.
4. Adicione o mel e depois, aos poucos, o leite, a bebida(s) e o sal. Acrescente o fermento feito anteriormente (esponja), dissolva bem e junte a farinha mista (farinha de frutas secas), amassando bem até incorporar, por mais ou menos 10 minutos. Depois sove até que a massa ganhe liga (elasticidade).
5. Deixe a massa repousando por cerca de 5 minutos.
6. Junte as frutas cristalizadas e as uvas polvilhando a canela em pó e amasse só o necessário para envolver bem as frutas e distribuí-las.
7. Deixer levedar por pelo menos 1 hora coberto com um plástico (filme PVC).
8. Divida em peças com o peso desejado (exemplo: 400/500/600 gramas), embole e deixe repousar 10 minutos cobertos em PVC.
9. Depois de levedar, coloque o cotovelo no centro da bola e aperte para que abra um buraco no meio da massa. Com as mãos, faça uma argola não muito fina, coloque em forma forneável ou tabuleiro levemente untado e com papel manteiga e pincele com ovo batido. Se preferir use formas de bolo, fica a seu critério, mas a receita original é sem a forma.
10. Polvilhe com as frutas secas não processadas por cima, de forma bem distribuída.
11. Deixar levedar ali por mais ou menos 1 hora e leve para assar a 180°C por 20 minutos e a 200°C por mais 25 a 30 minutos.

Cobertura

1. Misture o leite e o mel e adicione-os no açúcar aos poucos, até formar um glacê denso e branco. Se ficar muito mole, adicione mais açúcar. Precisa estar bem denso, por isso deve ser feito depois do bolo assado e frio!
2.  Ao sair do forno, aguarde esfriar e depois despeje a cobertura glaceada, decorando o bolo com as cerejas e com os damascos.
3. Se não for usar a cobertura e quiser fazer uma cobertura clássica, finalize com mel pincelado para dar brilho e uma polvilhada de açúcar de confeiteiro bem generosa. 

Observações:

Nota do chef: Esta receita precisa de uma textura entre o pão doce e o panetone, então caso seja preciso pode-se aumentar as quantidades de gordura, líquidos e até de ovos para se atingir o ponto ideal. Por isso sempre o melhor a fazer uma massa é deixar ao lado um pouco de farinha e também de líquido, para ir acertando alguns detalhes.

* Receita e foto cedidas pelo chef para publicação no Portal.