Receita do chef Paulinho Pecora.

Ingredientes:

• 5 berinjelas ovais pretas cortadas em fatias finas
• 6 ovos
• 200 gramas de queijo parmigiano reggiano (parmesão)
• 50 gramas de queijo pecorino
• 50 gramas de ricota defumada
• Óleo de amendoim, milho ou soja para fritar
• 800 gramas de purê de tomate
• 500 gramas de flores de leite (muçarela de búfala)
• 100 gramas de cebola picada
• 30 gramas de alho picado
• Azeite extravirgem q.b.
• Manjericão q.b.
• Salsa picada q.b.
• 50 ml de vinagre de vinho branco
• 200 gramas de farinha de trigo
• Sal grosso q.b.
• Pimenta-do-reino preta q.b.
• Sal q.b.

Modo de preparo:

São três etapas principais (técnicas importantes) para a confecção deste delicioso prato:
1) Extrair o amargor original das berinjelas.
2) Empanamento e fritura.
3) Confecção do molho e montagem do prato.

1ª etapa
Em 1,5 litro de água, misture o vinagre e o sal e acomode as fatias de berinjelas nesta salmoura por 30 minutos.
Coloque uma tigela de água fria em cima para fazer a prensa para remover a amargura.
Escorra e esprema as fatias e reserve.

2ª etapa
Bata os ovos com 100 gramas de parmesão e um punhado de salsinha picada.
Passe as fatias na farinha de trigo, tire o excesso, passe pelo pomme de ovos batidos (egg wash) e frite em gordura quente até dourar.
Retire da fritura e assente em papel absorvente e reserve para a montagem.

3ª etapa
Leve o azeite frio com a cebola e o alho picados e deixe aquecer o azeite e branquear levemente os temperos.
Acrescente a passata de tomates, corrija o sal e a pimenta e deixe cozinhar por 30 minutos.
Ao reduzir um pouco esse molho, acrescente um meio litro de água fervente ou caldo de legumes (de preferência, natural) e deixe cozinhar mais 30 minutos.
Finalize com o manjericão picado nas mãos e reserve.
Misture o parmesão e o resto dos queijos ralados.
Fatie a muçarela.

Montagem
Em um refratário quadrado ou em recipiente próprio para ir forno, monte o prato nesta ordem:

Molho de tomates
Berinjela empanada e frita
Muçarela
Mix de queijos

Certifique-se de que a distribuição dos extratos seja uniforme, como uma lasanha (com a receita acima, você deve consigar montar 4 extratos (ou andares) de berinjelas temperadas com molho e queijos).

Deixe descansar em geladeira por 1 hora e depois leve ao forno pré-aquecido em 180°C por 40 minutos e mais 20 minutos em 220°C, para dourar bem por cima.

Dicas do chef:

– Na Itália, esse prato é servido como um antepasto ou então guarnecido com polenta ou uma massa temperada só com azeite ou manteiga.

– No Brasil servimos com arroz branco, batatas e até com purês. Fica a seu critério!

* Foto e receita gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão. Para ler mais sobre a origem desse prato que originalmente leva o nome de La Parmigiana di Melanzane, clique aqui.

** q.b. é a abreviatura de “quanto baste”, ou seja, em quantidade suficiente ou de acordo com a preferência de quem está fazendo a receita.