Receita do chef Carlos Baldo*.

Ingredientes:

• 1.300 gramas de arroz arbóreo
• 3 litros de caldo de carne ou de vegetais
• 1 cebola
• 100 gramas de manteiga
• 2 saches de açafrão
• 250 gramas de queijo parmesão ralado
• 200 gramas de mussarela fresca macia 
• Óleo de sementes de milho ou de canola para fritar
• Ovo e farinha de rosca (ou pão ralado) para empanar

Molho de carne

• 400 gramas de carne picada (o ideal é um peito magro)
• 1 cebola
• 100 gramas de pasta de tomate
• 50 gramas de queijo parmesão ralado
• 2 folhas de louro
• 2 dentes de alho
• 200 gramas de ervilhas frescas
• Azeite extravirgem
• ½ xícara (chá) de vinho branco
• Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Arroz

1. Prepare o caldo, dissolvendo o açafrão nele.
2. Em uma panela grande, leve ao fogo a cebola finamente picada, sem deixar que fique escura.
3. Adicione o arroz arbóreo. Ainda mexendo, adicione o caldo quente, pouco a pouco, e deixe o arroz cozinhar.
4. No final, misture o queijo parmesão e despeje em um prato grande, deixando esfriar.
5. Importante: Prepare o risoto cerca de 12 horas antes de fazer a arancini. Ele deve estar frio, para formar bem a massa, que deve ser bem maleável e pegajosa.

Molho

1. Refogue a cebola em uma panela com óleo.
2. Adicione a carne picada e refogue em fogo alto, mexendo com uma colher de pau.
3. Em seguida, acrescente o vinho e cozinhe até que ele evapore. 
4. Leve à panela de pressão por cerca de 45 minutos, em fogo baixo.
5. Adicione o sal, a pimenta, o louro e o alho. Misture com um pouco de água, até que o molho fique espesso, quase seco.
6. Depois de cozido, acrescente o queijo parmesão. 
7. Cozinhe as ervilhas e esfrie-as antes de adicioná-las ao molho (se usar ervilhas congeladas, descongele-as em água quente com 1 folha de louro e uma pitada de açúcar).

Arancinis

1. Pegue uma colher de arroz e coloque na palma de sua mão para formar um sulco. 
2. Nesse sulco, coloque uma colherada de molho e, no centro, um cubo de mussarela. 
3. Pegue outra colherada de arroz e cubra o molho muito bem, tomando cuidado para não deixá-los escapar.
4. Aperte esse composto com as mãos, a fim de compactá-lo.
5. Empane passando por ovo batido e farinha de rosca (pão) e reserve.
6. Frite em óleo quente até que as arancinis fiquem com coloração dourada (o melhor resultado é conseguido com uma fritadeira).

Observações:

* Receita e foto cedidas gentilmente pelo chef Carlos Baldo para publicação no Portal do Mercadão.